O que significa iniciar uma função PHP com um & (e comercial)?

Um & (e comercial) antes de um nome de função significa que a função retornará uma referência a uma variável em vez do valor.

O retorno por referência é útil quando você deseja usar uma função para encontrar qual variável uma referência deve ser vinculada. Não use retorno por referência para aumentar o desempenho. O motor otimizará automaticamente isso por conta própria. Basta retornar referências quando tiver uma razão técnica válida para fazê-lo.

Veja Referências de Retorno.